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从“菜”变“粮” 冰城餐桌上演“马铃薯主食变奏曲”
时间:2018-04-20 12:49:27 来源:中国食品报
  走进黑龙江省哈尔滨市香坊区幸福镇的德业马铃薯主食生产车间,“肤色”略微泛黄的小馒头在传送带上整齐列队等待进入蒸笼。它们与普通白面馒头相比,有着独特的成分——在面粉中混合了马铃薯全粉,这就是马铃薯馒头。
  2015年,中国启动马铃薯主食化战略,马铃薯由此开启了继大米、白面、玉米之后的第四大主粮征程。我国耕地面积很难再扩大,小麦、水稻等主食继续增产的空间十分有限,马铃薯则能够在沙土地生长,加上耐存储等优势,其晋升主粮后对于维护我国的粮食安全意义重大。
  马铃薯,正在哈尔滨人的餐桌上演绎着从“菜”变“粮”的身份变革。3年来,一条马铃薯主食化的“冰城路径”在黑土地上发端、萌芽、成长。冰城人以大米白面为主的膳食结构迎来变革,黑龙江农业供给侧结构性改革也被马铃薯打开新的突破口。
  科技支撑
  舌尖驱动马铃薯“七十二变”
  去年年末,全国主食加工产业科技创新联盟年会在哈尔滨举行,冰城马铃薯主食展台前围满了试吃的食客。“这馒头咬一口微微甘甜,有淡淡的土豆香味。”年近六旬的王大爷表示,马铃薯做的面食以前想都不敢想。
  王大爷的惊讶是有原因的。中国主食中的馒头、面条等都需二次加工成型,前人曾反复尝试用马铃薯粉做主食,但都没有成功——马铃薯全粉不含面筋蛋白,就像混凝土中缺少钢筋,制作主食时存在成型难、醒发难、易浑汤等技术难题。如今,技术的进步解决了传统难题。
  现在,普通老百姓只要购买加工好的马铃薯全粉,再与面粉混合,在家也能做马铃薯馒头、花卷等主食。
  在冰城,以中国农科院木兰主食研究所和黑龙江省农科院为技术依托,如今哈尔滨攻克了马铃薯馒头、发糕、蛋糕、面条、煎饼、汤圆、薯球等数十种马铃薯主食和休闲食品的技术难关。双城的福增公司还用薯泥代替面粉和马铃薯全粉生产薯饼,这一技术使马铃薯主食的成本比面粉还低。
  白面能干的事,马铃薯也不含糊。在舌尖的驱动下,马铃薯的“七十二变”由此展开。其中,在位于木兰县的中国农科院主食研究所里,东北特色美食黏豆包如今也有马铃薯版了。除了发面类主食,科研人员还研发出马铃薯“水晶饺”,饺子皮晶莹透亮,隐约能看到里面的馅料。在黑龙江省农科院,马铃薯甚至被做成了冰淇淋和饮料。
  覆盖城区
  多种渠道对接百姓餐桌
  有了科技支撑,马铃薯正在转化成实实在在的主食产品,走向冰城百姓的餐桌。
  在哈尔滨市香坊区省医院附近的文景超市,款台前排队结账的人中,手里都提着几个微微泛黄的马铃薯馒头。“马铃薯馒头近日刚进店上架,销售额就达上千元了,1个馒头售价1元,卖了1000元就是1000个馒头。”马铃薯馒头生产商德业食品公司总经理张泳涛表示,他们的马铃薯主食销售网络已经在哈尔滨主城区全面铺开。其生产的马铃薯馒头、豆包等产品已进入微利、比优特、乐买、新天地等冰城数百家大小连锁商超。
  零售渠道只是马铃薯主食走向餐桌的最基础路径,多维度的市场化路径正加速推动冰城马铃薯主食化进程。
  早餐连锁企业佳明佳公司目前在哈尔滨主城区拥有270余家早餐亭。“再过一两个月,公司生产的马铃薯主食就会进入早餐市场。”佳明佳公司经理王忠民透露,随着地铁工程相继完工,该公司早餐亭数量将超过500家,届时马铃薯早餐主食供应点将遍布冰城的大街小巷。
  除了主打早餐市场,批发和配餐市场也是一条重要市场路径。德业公司的配餐市场已经延伸到全市一些政府食堂和学校,而宾县高泰研发生产的薯饼等马铃薯产品年产量高达6000吨。“这些产品一部分进入家得乐等零售商超,再就是通过批发市场销售到全省,更大的比例是出口到国外高端酒店作为配餐食材。”高泰食品公司经理于永丰说。
  竞价面食
  压缩利润空间培育市场
  被困火星的宇航员靠自己种植的马铃薯在火星上独自生存,4年后最终返回地球——这是好莱坞大片《火星营救》中的桥段。电影中的情节是马铃薯主食价值的真实体现。马铃薯兼具蔬菜、谷物和水果的营养优势,基本不含脂肪,钾含量是香蕉的4倍,是比大米白面更适合“三高”人群的健康主食。
  与丰富的营养价值形成鲜明对比的,是其接地气的价格。目前,市场上的马铃薯馒头、豆包等产品多为马铃薯全粉与面粉按一定比例混合制成,而马铃薯全粉价格每吨高达1万元左右,接近面粉的3倍。“一个二两重的馒头,加入全粉生产成本约为5角钱,而面粉的成本大概3角多。”据于永丰介绍,目前马铃薯主食的成本远高于面粉。
  但调查发现,冰城马铃薯主食售价与面粉主食相近。同样以二两的馒头为例,含马铃薯全粉的售价仅为1元钱,与同等重量的白面馒头基本持平。豆包、发糕等其他马铃薯主食产品也大抵如此。王忠民也表示,佳明佳早餐亭即将上架的马铃薯早餐平均每份售价7元至8元,与面粉类基本持平。
  “对于处于襁褓期的马铃薯主食市场而言,企业主动压缩利润空间,采取与面粉产品持平的定价是培育市场的有效手段。”哈尔滨学院经管学院副院长程宇道破了土豆主食的性价比之谜。
  政府宏观调控之手同样在价格环节发力。去年年末,哈尔滨出台的《马铃薯主食加工企业申报实施方案》提出,已开发出马铃薯粉不同配比的馒头、面条等,每斤价格比普通产品高1.0—2.2元,政府对试点企业按照同等或接近普通主食产品的价格进行差价补助。
  商家的价格战略与政策红利让无形的市场之手与有形的调控之手形成合力,推动哈尔滨市马铃薯主食化铿锵前行。
  产业进程
  资本抢滩战促产能扩容
  企业是带动产业的牛鼻子。根据部署,哈尔滨将首选主城区有固定销售渠道的企业试点先行,逐步向近郊、远郊区(县)市推进,进而全面推进马铃薯主食化。
  今年3月,德业、高泰、佳明佳、福增四家冰城食品企业被确定为马铃薯主食加工试点企业。至此,冰城马铃薯主食化路径已然清晰。
  透过试点企业的背景分析,可以更清晰地预判产业化进程。四家企业中,除德业外,高泰、佳明佳和福增三家均为老牌食品加工企业。“国家推动马铃薯主食化,让我们看到了这一领域的机遇。”福增公司总经理韩祥珍道出了食品加工企业战略布局新趋势:那就是主食新风口下,土豆积极对接供给侧结构性改革的“粮头食尾”新机遇。
  韩祥珍算了一笔账,冰城土豆收购价约为1元/公斤,而市场用马铃薯泥制成的薯饼240克售价8元,这意味着精深加工让“土豆后价值”增长了30倍。
  黑龙江省马铃薯种植面积多年维持在350万亩,这个数字超过哈尔滨市耕地面积的十分之一。在品质上,黑土地产出的土豆淀粉含量高,更适合主食加工。但大面积的土豆却没卖上好价,去年我国马铃薯价格跌至冰点,今年北方价格依旧没有回暖的迹象。马铃薯主食化将带动精深加工需求,进而让黑土地优质土豆卖出优价,促进农民增收。
  另一方面,“德业和高泰们”这样的食品“老将”和专业“新秀”开启市场抢滩登陆战,让马铃薯主食产能在优胜劣汰的竞争法则下实现良性扩容与释放。而这个产能从积蓄到释放的过程,正是冰城马铃薯主食化的商业路径。(霍亮)